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Coltelli da cucina giapponesi: I migliori secondo il Senpai

Per potervi cimentare con profitto e soddisfazione nella cucina giapponese è importante che abbiate delle buone basi. Se avete intenzione di cucinare ad un livello più avanzato dovreste avere anche un buon set di coltelli giapponesi da cucina con lame affiliate per sminuzzare verdure, sfilettare il pesce, disossare pollame e tutto il necessario per fare un piatto squisito.

Le buone basi, oltre alla conoscenza degli ingredienti e la bontà degli stessi, infatti sta nell’uso degli utensili da cucina. E qual è uno strumento senza il quale non si può fare quasi niente? Esatto, il coltello. Oggi, qui, vi voglio raccontare delle famose lame giapponesi.

Ormai state cominciando a conoscermi, sapete che mi piace guardare dentro le parole giapponesi, mi piace affettarle come si fa con gli ingredienti… ma come facciamo quando dobbiamo dobbiamo occuparci proprio degli ideogrammi dell’utensile che usiamo per tagliare? Bè cogliamo kanji per kanji con le mani, come faremmo per le erbe aromatiche.

Quelli che andremo a vedere oggi sono particolarmente interessanti:

  • 包 potrebbe derivare da 庖 poiché un altro modo di scrivere 包丁, uno più arcaico, è 庖丁. E 庖, che si legge くりや (kuriya), significa proprio cucina.
  • 丁 è il numeratore per gli utensili. Di cosa siano i numeratori o contatori magari parleremo in un’altra occasione. In Cina, invece, l’ideogramma indicava un professionista che lavorava nel suo campo di specializzazione.

In sostanza è la quintessenza dell’arte della cucina, l’oggetto di partenza senza cui non si potrebbe fare altro.

Storia dei coltelli giapponesi

Se dovessimo andare a ritroso potremmo trovare i primi coltelli, che si avvicinano per aspetto a quelli che utilizziamo ora, nel periodo Nara, ovvero tra il 710 e il 794. Da lì è stato un lungo cammino fino ai giorni nostri.

Non possiamo certo dimenticare un altro tipo di lama per cui i giapponesi sono rinomati in tutto il mondo, quello delle katana. I coltelli del periodo Nara assomigliavano grandemente a queste letali spade: lunghi tra i 38 e i 41 centimetri con impugnature molto lunghe. Di questi ci rimangono scritti e testimonianze oltre a pochi pezzi considerati tesoro nazionale e tenuti in gran cura.

In seguito, nel periodo Heian, i coltelli da cucina hanno cominciato a diventare simbolo di persone di un certo rango, poiché venne introdotta una cerimonia di stampo religioso in cui un forgiatore di coltelli svolgeva un complesso rituale preparando degli ingredienti per cucinare davanti all’imperatore. La particolarità è che il forgiatore poteva usare solo dei coltelli particolari e degli hashi, delle bacchette, tuttavia non poteva toccare gli ingredienti direttamente.

Lasciatemi aggiungere un altro dettaglio.

L’evoluzione oltre le spade dei samurai

Torniamo un attimo alle katana e a coloro che le impugnavano, i samurai. Più andiamo avanti con la storia giapponese, più la figura di questi guerrieri diviene importante, così come le armi che impugnano e i maestri fabbri che le forgiavano.

Il prossimo passaggio è quasi obbligato: creare una katana e creare un coltello, un buon coltello artigianale, necessitavano dello stesso artigianato, la stessa bravura. L’arte venne affinata e quando non si ebbe più bisogno delle spade, bè si ebbe comunque bisogno di coltelli… e ora godevano di tutte le innovazioni e le scoperte di cui si erano avvalsi per rendere più forti e letali i samurai.

Ciò che rimane, insomma, sono spettacolari coltelli da cucina.

E direi che non è poco.

Differenze tra coltelli giapponesi e occidentali

differenza coltelli giapponesi da cucina e occidentali

Le differenze tra i coltelli tradizionali giapponesi e quelli occidentali si trovano tendenzialmente in due elementi.

1) Materiale

I coltelli che usate in Italia e in Occidente solitamente per uso casalingo sono in acciaio inossidabile. Resistente, durevole, un ottimo compagno per un utensile che utilizziamo tutti i giorni che che ci aiuta a mettere leccornie sulle nostre tavole. È un materiale facile da mantenere nel tempo, che combatte ruggine e corrosione, richiede poca manutenzione.

I coltelli tradizionali giapponesi sfruttano un tipo di acciaio diverso, hagane, un acciaio al carbonio. Per forgiare una lama è necessario creare più strati, in una combinazione di nucleo fragile e un esterno in acciaio ferroso. Non abbiamo un materiale resistente e facile da mantenere come i vostri coltelli, tuttavia avremo un utensile estremamente affilato, molto simile a sapete cosa? Una katana.

Certo si scheggia più facilmente e arrugginisce se non lo pulite e asciugate bene, ma spesso le cose belle hanno bisogno di gran cura, non siete d’accordo?

2) Smussatura e lama

I coltelli che solitamente usate sono smussati da entrambi i lati della lama, che quindi prende quasi una forma di V, e vengono chiamati con “doppio smusso”. Questo fa sì che siano molto facili da affilare. Allo stesso tempo, però, riduce la precisione del taglio.

I coltelli tradizionali giapponesi vengono affilati solo da un lato, smusso singolo. I tagli saranno puliti, gli ingredienti non vengono schiacciati o distrutti durante la preparazione. Si riuscirà ad essere più precisi e inoltre una fetta perfetta permette agli ingredienti di rimanere freschi più a lungo, senza perdere colore e sapore.

L’affilatura da un solo lato, però, porta ad una problematica cui forse non hai pensato. Un solo lato smussato implica che si debba tagliare rispettando un certo verso, che facilità coloro i quali sono abituati ad utilizzare la mano destra. I mancini hanno bisogno di acquistare un coltello apposito per la mano sinistra.

Tipi e varietà di coltelli giapponesi

chef giapponese cucina con coltello

I coltelli professionali di base

Sono coltelli dalla lama sottile e diritta, dotata di doppio smusso. Li utilizziamo per sbucciare, tritare e affettare le verdure. È anche particolarmente utile per penetrare nelle bucce più resistenti, come quella delle zucche.

  • Usuba bocho (薄刃包丁)

Siamo davanti ad un tipo di coltello che per forma e utilizzo è praticamente identico al Nakiri, l’unica differenza è che si tratta di una lama a smusso singolo, quindi specifica per fette sottili e decorazioni. Come dicevo in precedenza è più difficile da affilare.

  • Deba bocho (出刃包丁)
coltello deba sekiryu

Deba è il nome generico, ma è possibile trovarlo in tre diverse dimensioni a seconda del pesce che si andrà ad eviscerare, pulire dalle scaglie e sezionare:

  • Kodeba, con una lunghezza tra i 90 e i 120 millimetri.
  • Hondeba, la dimensione standard che si aggira intorno ai 210 millimetri.
  • Miokoshi deba, tra i 180 e i 270 millimetri.

La lama del Deba è più spessa per evitare che venga rovinata tagliando le lische.

coltello giapponese santoku

San, come 3, toku come virtù. Con questo coltello molto versatile affettiamo ben tre tipologie di ingredienti: carne, pesce e verdure. È il più facile da trovare nelle case dei giapponesi, perché con una sola lama è possibile fare lavori differenti. Sono ottimi per tritare e eseguire tagli lunghi.

  • Sujihiki (筋引)

Un coltello lungo usato per tagliare la carne, letteralmente chiamato “taglia muscoli”. Ha una dimensione che va tra il 240 e i 300 millimetri.

Coltelli da cucina speciali

  • Yanagiba bocho (柳刃包丁)

Dotato di lama lunga e sottile, ha la punta curva. Viene chiamato anche sashimi bocho poiché si utilizza per tagliare pesce crudo e farlo diventare sashimi.

  • Takobiki bocho (蛸引き包丁)

Altro coltello dedicato al sashimi. Se lo Yanagiba è prerogativa della regione del Kansai, il Takobiki è usato principalmente nel Kanto.

  • Fugu hiki (河豚引き)

Come dice il nome stesso di questa lama, è utilizzato specificatamente per il pesce palla, il fugu. È simile ad uno Yanagiba (ovviamente anche a un Takobiki) ma è leggermente più sottile e stretto. 

  • Honekiri bocho (骨切り包丁) o Hamogiri (鱧切り)
coltello honekiri

Anch’esso ha il suo uso nascosto nel nome. Hone: ossa. È un coltello pesante, dal bordo dritto che frantuma le ossa e taglia con altrettanta precisione.

  • Menkiri bocho (麺切り包丁)

Lama dedicata alla pasta. È pesante, con un bordo dritto e ha il filo che si estende fino al manico. Viene utilizzato per tagliare soba e udon.

  • Unagisaki bocho (鰻裂き庖丁)

Di nuovo abbiamo l’ingrediente di cui si occupa nel nome, è questo infatti un coltello dedicato all’unagi, l’anguilla. Ce ne sono cinque diverse tipologie, ognuna legata alla regione di provenienza e allo stile di taglio utilizzato.

Coltelli nati in Giappone (ma non utilizzati nel Washoku/cucina giapponese)

  • Gyuto – Coltello da chef  (牛刀)
coltello chef gyuto

Una lama ideale per più utilizzi, ci accompagna in diverse attività. Più leggero e sottile di un coltello europeo, ha una lama curva ed è particolarmente appuntito. Gyuto significa “lama da manzo”.

  • Garasuki (ガラスキ) e Honesuki (骨すき)

Ha una lama triangolare e resistente, una punta affilata. Il coltello perfetto per disossare, per tagliuzzare la carne e le articolazioni del pollo e la carne rossa.

  • Pankiri (パンきり)

Progettato per affettare il pane e i prodotti da forno. Ha una lama dotata di denti scanalati progettati per riuscire a tagliare le croste dure, oppure anche oggetti delicati senza rovinarli.

Quale coltello dovrei comprare?

È quasi una domanda a cui non posso rispondere. Ma fortunatamente per voi non esistono quasi domande, riguardo la cucina giapponese, cui io non possa davvero dare una risposta.

Se dovessi fare una similitudine, un po’ strana ma “calzante”, direi che scegliere un coltello è come scegliere un paio di scarpe. Ve lo dovete “sentire addosso”, capire come si adatta a voi e come voi vi adattate a lui. Vi accompagnerà a lungo quindi non fate acquisti precipitosi. 

Fermatevi, osservate, andate via, riflettete e tornate di nuovo.

Ma soprattutto provate!

Come scegliere il miglior coltello giapponese

  • Impugnatura

Stringetene l’impugnatura, vedete come le vostre dita si avvolgono intorno al legno. In base alla grandezza della vostra mano, vedete quale è più facile da tenere a lungo.

  • Peso

Un coltello va utilizzato spesso per tempi lunghi, facendolo oscillare, facendolo salire e scendere. Assicuratevi che non sia troppo pesante, tanto che il braccio vi si stanca subito. Ma neanche troppo leggero va bene, vi sembrerà di non avere in mano nulla e non riuscirete a bilanciare la forza.

  • Lunghezza

Come per il peso, anche la lunghezza dovrebbe essere proporzionale a chi lo impugna. Se siete alti e lavorate con uno stuzzicadenti rischierete di non riuscire a gestirlo a dovere.

  • Materiale

Quanta attenzione siete disposti a mettere nella cura del vostro coltello? Siete pigri o solerti? Vi ricordo che l’hagane richiede una manutenzione continua, se non ve la sentite optate per l’acciaio inossidabile.

  • Lavorazione artigianale

Sta a voi rispondere. Siete per prezzi più bassi e di conseguenza prestazioni minori o volete qualcosa che costa ma fatta a mano da un artigiano?

  • Complessivamente

L’estetica può essere un metro di valutazione, secondo alla qualità certamente, ma comunque “anche l’occhio vuole la sua parte”, non siate ipocriti. Il coltello che userete tutti i giorni vi deve piacere, dovete aver voglia di impugnarlo o non c’è nemmeno senso a sceglierlo.

Come prendersi cura e mantenere il coltello

Una volta scelto il vostro coltello e ora che è a casa con voi, è bene che lo trattiate come si deve! Controllatene sempre le condizioni e pulitelo con cura. Poiché lo utilizzerete per cucinare, la lama piano piano perderà il filo, quindi la lama andrà affilata periodicamente.

Come fare la manutenzione del coltello?

Prima di tutto assicuratevi di tagliare su un piano idoneo. Poggiandovi su taglieri con una superficie dura rischierete di scheggiare la lama. Vanno benissimo legno e bambù, se proprio non potete fare altrimenti è accettabile anche la plastica. Lavate bene il coltello, ma non tenetelo a mollo, né usate acqua calda o prodotti chimici, rischia di danneggiarlo. Sciacquatevi le mani prima di pulire la lama e dopo aver eliminato tutti i residui assicuratevi di asciugarlo per bene. Aiuterà a tener lontana la ruggine.

Come testare l’affilatura di un coltello?

Un coltello dovrebbe essere affilato periodicamente, circa ogni 4 – 6 mesi.
Per controllare che ci sia bisogno di farlo potete usare un semplice test: tenete un angolo di un foglio di carta con una mano. Con l’altra fateci scivolare sopra il coltello.
Se non farete fatica a tagliare il foglio allora è affilato. La stessa cosa potete farla anche con un pomodoro con buccia.

Come affilare il coltello?

Un coltello senza filo è decisamente pericoloso, sarete portati ad applicare una pressione maggiore sull’ingrediente e potreste finire per farvi male. Quando sarà il momento, soprattutto se avete acquistato un coltello costoso di artigianato, potrebbe essere il caso di metterlo nelle mani di un esperto. Se invece volete occuparvene voi stessi potete acquistare una pietra apposita e seguire un buon tutorial.

Sento la vostra voglia di trovare il coltello giusto fin da qui. Andate, provatene diversi e assicuratevi di scegliere quello giusto. Dopodiché cominciate subito a preparare deliziosi manicaretti giapponesi per voi e per i vostri cari.

Io vi aspetto seduto qui, sul portico di casa.

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