Sashimi, un piatto della cucina giapponese ormai diffuso anche in occidente. In questo articolo troverete tutto sulle sottili, ma squisite fette di pesce crudo che, insieme al sushi, hanno conquistato il palato di tutto il mondo (articolo sul confronto tra i 2 piatti). Una guida che partirà dall’abc iniziando a spiegare cos’è il sashimi e le sue antiche origini orientali. Passando attraverso i mercati di pesce di una volta impareremo dove si comprava centinaia di anni fa l’ingrediente principale del piatto; qui invece troverete una facile guida sull’acquisto al giorno d’oggi.
L’ingrediente base di questo piatto giapponese è ovviamente il pesce crudo, scopriremo quindi quali sono i tipi di pesce più comuni nella ricetta del sashimi, ma anche quelli più particolari e per certi aspetti pericolosi come il Fugu Sashimi. Ecco quindi il salmone, il tonno, l’orata, il branzino e perfino il polpo e i gamberetti preparati con questa antica preparazione orientale.
Indice
Non basta prendere del pesce crudo e tagliarlo per creare del sashimi. Questo è un alimento che va preparato con arte e cura e mangiata secondo i costumi della tavola giapponese. Per apprezzare un sashimi a regola d’arte, dunque, avrete bisogno di conoscere poche informazioni ma fondamentali. Il Senpai vi svelerà tutti i segreti del sashimi, dovrete solo rilassarvi ed entrare in un mondo fatto di tradizioni, gusto e rigide regole.
Cos’è il Sashimi?
Partiamo dicendo che il sashimi è un piatto composto esclusivamente da pesce o molluschi . Ovviamente il pesce o il mollusco è servito crudo e, è sempre bene ricordarlo, va consumato solo e soltanto con le bacchette. In molti non lo apprezzano particolarmente dato il suo sapore generalmente forte: mangiando spesso sushi si è abituati al sapore del pesce crudo insieme al riso, ma bisogna solo abituarsi al sapore più deciso, dopodiché non potrete più farne a meno!
Al contrario, dopo esservi abituati al sapore del sashimi, il sushi vi sembrerà quasi “contaminato” dalla presenza del riso, incredibile vero? Vero è che la qualità del sashimi deve essere eccelsa: non fatevi ingannare da portate infinite di sashimi ad un prezzo infimo, la qualità non sarà certo superiore al prezzo.
Mangiare sashimi deve essere, più che un pasto, un’esperienza. Bisogna assaporare il pesce “nudo e crudo” ed essere in grado di coglierne tutte le sfumature. Se il puro sapore del pesce ancora non vi basta non c’è problema, gli chef giapponesi hanno pensato proprio a tutto. Per esaltare il gusto del sashimi questo viene generalmente servito insieme a delle salse: dalla classica salsa di soia, alla saporita salsa Tamari fino alla più ricercata salsa Ponzu (una salsa dal sapore molto particolare con alla base l’agrume yuzu).
Origine
L’origine del sashimi, come quella del sushi, si perde tra tutti i racconti, le tradizioni e le leggende. Le uniche certezze sono quelle relativamente recenti che vedono il sashimi protagonista assoluto dei pasti giapponesi: il pesce veniva (ed in alcuni paesi succede anche oggi) pescato, portato a tavola, sfilettato e mangiato! Abbiamo quindi una fettina di pesce tagliata perfettamente e freschissima consumata immediatamente. Sicuramente per tanti anni, il sashimi è stato consumato così da tutte le famiglie di pescatori del Giappone, pescato e consumato nel giro di poche ore.
Avrà sicuramente un sapore particolare e, forse, ancora più forte di quel che conosciamo noi, ma anche i rischi legati al consumo da crudo del pesce fresco non sono certo da sottovalutare! Da questo punto di vista, probabilmente, è meglio lasciare dove si trovano le origini del sashimi: meglio aspettare un giorno in più, abbattere il pesce secondo le norme sanitarie e gustare un pesce in ogni caso squisito ma privo di rischi.
Tipi di pesce per Sashimi
Con quali pesce e molluschi si fa il sashimi? Essendo il sashimi una semplice fettina di pesce crudo cambia sostanzialmente solo il tipo di pesce usato: avremo così tanti sapori diversi a seconda della materia prima scelta. Vedremo ora quale tipo di sashimi è più indicato a seconda delle vostre esigenze. Tutto sta a vedere se preferite un sapore più delicato o un sapore più deciso, se puntate ad un sashimi light o se non badate alla linea, insomma ogni varietà di sashimi ha il suo perché e c’è un tipo di sashimi perfetto per ogni occasione! Il Senpai allora vi fornirà una lista per aiutarvi a scegliere il miglior sashimi e quello più adatto a voi!
Sashimi di salmone
Il sashimi di salmone è uno dei piatti più comuni nei ristoranti giapponesi. Il salmone ha un sapore non troppo forte che gli permette di essere apprezzato da chiunque, se siete alle prime armi il Senpai vi consiglia di iniziare da questo piatto. Gusto e tradizione si incontrano dando vita a questo piatto dal sapore delicato, il sashimi al salmone è un piatto entry level adatto anche ai più timorosi, non abbiate paura di provarlo!
Sashimi di tonno
Anche il sashimi di tonno fa parte dei tipi di sashimi classici, ha un sapore più forte rispetto al salmone ma cambia molto a seconda dei vari tipi di tonno: il più pregiato è senza dubbio il tonno rosso del Mediterraneo che, a causa della pesca intensiva, è anche a rischio di estinzione.
Sashimi di anguilla
Condito con la classica salsa Unagi, il sashimi di anguilla ha un sapore particolarmente forte e non apprezzato da tutti. Va considerato poi che è un pesce molto grasso e di conseguenza la maggior parte delle persone sono abbastanza restie a provarlo, non sanno cosa si perdono!
Sashimi di branzino
Al contrario dell’anguilla il sashimi di branzino è un pesce dal sapore delicatissimo, apprezzato da tutti, anche dai più piccoli! Insieme al salmone è uno dei pesci consigliati nel caso in cui vi troviate alla prima esperienza con il sashimi.
Sashimi di Orata
Altro pesce molto apprezzato nella cucina italiana è l’orata. Dal sapore molto delicato e dal prezzo contenuto sia per i ristoratori che i consumati il sashimi di orata è un piatto molto diffuso
Sashimi di gambero crudo (amaebi)
Uno dei più classici, il sashimi di gambero crudo o amaebi ha un sapore molto dolce ed è estremamente saporito. Particolarmente pregiato è il gambero rosso crudo, specie quello pescato in Liguria.
Sashimi di polpo
Questo mollusco è storicamente adatto alla preparazione di carpacci e insalate. Storicamente in Italia è consumato da crudo da molto prima che il sashimi facesse la sua comparsa! Questo basta per capire quanto il sashimi di polpo sia apprezzato dai commensali italiani.
Fugu Sashimi
Menzione d’onore e particolare attenzione merita infine il fugu sashimi o meglio il sashimi di pesce palla. La particolarità di questo pesce è una: è estremamente velenoso. Addirittura più velenoso del cianuro risulta molto difficile da maneggiare. Sicuramente non lo troverete in Italia (il commercio a scopo alimentare è proibito dagli anni ‘90), quindi se avete in programma un viaggio nella terra del Sol Levante non fatevi sfuggire la rara opportunità di provare questo pesce.
Spesso non lo si prova per il sapore, che in molti giudicano fin troppo delicato, ma per il brivido di provare un pesce mortale (solo se non trattato correttamente). Il sashimi di pesce palla ha un colore bianco quasi invisibile e viene servito su un piatto circolare colorato con le fettine posizionate in modo da ricordare un crisantemo (vedi foto sopra), in Giappone infatti questo fiore è particolarmente apprezzato per via delle sue qualità mediche.
Volete aggiungere qualcosa sul sashimi? Fate sapere al Senpai chi è il vero maestro della cucina giapponese. Non vi resta che recarvi al vostro Ristorante giapponese di fiducia, impugnare le bacchette e riempirvi la pancia di sashimi!
