Home » Guide » Dolci Giapponesi tradizionali (Wagashi)

Dolci Giapponesi tradizionali (Wagashi)

Concedersi un dolce ogni tanto fa parte dei piccoli piaceri della vita

Anch’io, alla mia età, mi prendo il tempo per assaporare la perfezione di un wagashi ben fatto.

Se vi state chiedendo di cosa io stia parlando, non vi preoccupate, approfondiremo piano piano qui sotto, ma mi riferisco al mondo dei dolci giapponesi tradizionali.

La parola si scrive con tre ideogrammi, come 3 piccoli ingredienti che utilizzati per cucinarli:

  • 和: わ ( wa ), che si riferisce a tutto ciò che è in stile giapponese. Si applica per esempio anche ai vestiti, quando parliamo di kimono e yukata.
  • 菓: か ( ka ), il numeratore per contare la frutta, dolce per antonomasia soprattutto in Giappone. Ma significa anche dolcetto.
  • 子: こ ( ko ), bambino o figlio.

Anche 菓子, かし (kashi), possono essere utilizzati da soli e significa, semplicemente, dolci

Vedete anche voi che la parola stessa racconta una storia, una storia di dolcezza.

Storia dei wagashi

A proposito di storia, le loro origini si pensa risalgano ai tempi antichi, in forma di polvere di noci macinate oppure in mochi, palline di riso glutinoso, uno dei primi alimenti trasformati del Giappone, forse addirittura il primo.

Nel corso dei secoli i wagashi continuarono ad essere perfezionati, subirono gli influssi degli scambi con la Cina, crebbero legati alla cerimonia del tè, ma soprattutto durante il periodo di pace che seguì l’avvento dell’epoca Edo e anche l’isolamento in cui hanno vissuto per anni.

Quando poi, a seguito della Restaurazione Meiji, le porte della Nazione si ri-aprirono, nacquero nuovi wagashi dall’influenza della pasticceria straniera.

Insomma sono cresciuti con il Giappone ed evoluti con la sua storia. Mangiare un wagashi significa assaporare direttamente la cultura nipponica in un morso.

Differenza tra dolci giapponesi e occidentali

Se dovessimo poi metterli a confronto con i dolci cui voi siete solitamente abituati, bè, sono tutta un’altra cosa. Niente uova, niente burro, in generale pochi latticini, che non sono un ingrediente spesso sfruttato nella mia cucina.

I vegani saranno contenti di sapere che nel complesso si tende ad utilizzare quasi nessun elemento di origine animale.

Farina di riso glutinoso, anko (la marmellata di fagioli rossi), kinako e zucchero, sono invece le star.

Come anche il resto della mia tradizione alimentare, anche i dolci seguono il cambiamento delle stagioni e si adattano, in forma e gusto, in base agli ingredienti, come la frutta, che si trova in un dato periodo dell’anno.

Cachi e castagne in autunno, patate dolci, fiori di ciliegio e prugne in primavera ed estate e così di seguito.

Tipi di dolci giapponesi

Ci sono anche diversi tipi di dolce, come consistenza e formato, e sono molto diversi tra loro. Probabilmente quelli che vengono pubblicizzati maggiormente sono quelli legati alla cerimonia del tè, perché storicamente ebbe una grande importanza nel loro sviluppo.

I dolci giapponesi si suddividono in tre gruppi principali:

  1. Namagashi
  2. Han-Namagashi
  3. Higashi

Namagashi

I dolci freschi, quelli che vanno consumati subito, o al massimo il giorno dopo e nel frattempo tenuti in frigorifero.

Possono essere cotti al vapore, alla griglia, scaldati e modellati, come per esempio:

  • Manju
manju

Pagnottine rotonde fatte di un impasto soffice cotte al vapore e ripiene di anko.

  • Mochi
dolce mochi

Dolce di riso glutinoso chiamato mochigome. Normalmente è bianco, con una consistenza gommosa ed elastica, ma allo stesso tempo è anche soffice. Per voi non c’è via di mezzo: o vi piace tantissimo o ne odiate la sostanza.

dangi

Estremamente simili ai mochi, tanto che spesso vengono confusi. Preparati con farina di riso glutinoso che poi viene modellata in piccole palline, spesse infilzate in uno stecco e condite con creme, salse e marmellate di vario tipo.

daifuku

Un mochi tondo e ripieno di anko. Nelle versioni moderne vengono aggiunte dolcissime fragole intere o castagne caramellate.

  • Sakura mochi

Una palla di riso tinta di rosa ripiena di anko e avvolta in una foglia di ciliegio (naturalmente commestibile).

  • Nerikiri

Gli ingredienti che lo compongono sono fagioli bianchi, patata tsukune e gyuuhi, un mix di farina di riso, zucchero, amido e acqua. Vengono modellati e tinti a seconda della stagione in cui sono preparati. Anch’essi sono ripieni di anko.

  • Doraiyaki
doraiyaki

Il dolce più amato da Doraemon, il gatto spaziale! È composto da due pancake al miele attorno a uno strato di marmellata di fagioli dolci.

  • Taiyaki
taiyaki

Dolce a forma di pesciolino, in cui l’anko è abbracciata da due dolci simili ai waffle. Nelle versioni moderne possono essere ripieni di crema o cioccolato.

Han-namagashi

Freschi ma un po’ più resistenti, se tenuti al fresco arrivano a durare anche una settimana.

  • Monaka
monaka wagashi

Due wafer di riso modellati in uno stampo, ripieni di marmellata di fagioli dolci. 

  • Castella
castella wagashi

Dolce nato dall’influsso dei portoghesi, viene preparato impastando quattro ingredienti: farina, uova, sciroppo di amido e miele, che poi vengono cotti al forno.

Higashi

Sono dolci “secchi”, che possono stare nella nostra dispensa fino a 3 mesi.

  • Senbei

Rientrano negli Higashi ma spesso si trovano nella loro versione salata. Sono comunemente conosciuti come cracker di riso.

  • Karinto
karinto wagashi

Un mix fritto di farina, lievito e zucchero di canna. Probabilmente uno dei dolci dall’aspetto meno appetitoso ma che ha un sapore fantastico. Uno tira l’altro. Classico esempio del non “giudicare dalle apparenze”.

  • Kompeito
kompeito wagashi

Al contrario dei karinto, le kompeito sono estremamente graziose. Piccole caramelle, schegge di zucchero, coloratissime e a forma di stella. Rappresentano la felicità dell’infanzia.

Dolci legati a feste e tradizioni

Ci sono poi dolci specifici per determinate feste tradizionali e per determinati periodi dell’anno.

Come accennavo, per esempio, i sakura-mochi sono perfetti da consumare in primavera, mentre si osservano i fiori di ciliegio ondeggiare con la brezza. Così come i coloratissimi hanami-dango, dango colorati di rosa, verde e bianco.

  • hanami-dango
hanami dango

A capodanno avremo i kagami mochi, parte della cerimonia di kagami biraki, spaccare un mochi ornamentale per mangiarne il dolce interno.

In autunno, guardando la luna alta nel cielo, mangeremo i tsukimi dango, palline di riso disposte come una piramide, pallidi proprio come l’astro che splende.

Ah sto per farmi prendere dalla commozione per la bellezza della natura e per come la cultura e la cucina giapponese sappiano sempre celebrarla.

Esistono i dolci espressamente creati per la Cerimonia del tè, i chaseki gashi. Grandi un paio di bocconi, per essere gustati in contrasto all’amarezza della bevanda.

  • hiki-gashi
hiki-gashi

Oppure gli hiki-gashi, wagashi che si donano agli invitati in numero dispari (forse proprio come i vostri confetti) ad un matrimonio, solitamente sono manju o mochi rossi e bianchi, colori propiziatori per una buona vita di coppia.

Questi sono solo alcuni dei tantissimi dolci giapponesi di cui potrei parlarvi. Ce n’è una varietà tale che una sola chiacchierata non basta sicuramente. Inoltre continuano ad evolversi, a cambiare, ne nascono di nuovi e si rimodernano i classici. Proprio come un bambino che cresce e segue le sue aspirazioni diventando qualcosa che non ci aspettiamo.

C’è una leccornia tra quelle di cui vi ho raccontato oggi, che vi piacerebbe provare? O addirittura che vorreste preparare a casa?

Fatemi sapere e soprattutto raccontatemi i vostri tentativi e gli assaggi che farete.

Io vi aspetto seduto qui, sul portico di casa.

Lascia un commento