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Anko: Marmellata di Fagioli Rossi Azuki

Si chiama “Anko” la gustosa marmellata che possiamo preparare con la varietà dei fagioli rossi Azuki, molto apprezzata nella tradizionale pasticceria giapponese.

Con la marmellata di fagioli rossi si possono preparare la farcitura per tantissimi dolci, che si tratti di Daifuku Mochi, Dango, Dorayaki, Taiyaki, Manju o Anpan, come pure le guarnizioni e le salse di accompagnamento.

Ma vediamo nel dettaglio cos’è l’anko, come si prepara e come possiamo utilizzarlo per preparare i dolci giapponesi della tradizione.

Cos’è l’Anko?

Anko è una pasta di fagioli rossi, o meglio una marmellata che possiamo ricavare dai piccoli fagioli rossi azuki o adzuki,  anche noti come fagioli rossi mung, che vengono cotti e zuccherati per preparare i dolci giapponesi e altri tipici dessert orientali.

Esiste anche la versione ’an‘ che si usa per le ricette salate, e che si riferisce alle salse per condire riso o spaghetti, carne, pesce, verdure, o al ripieno preparato con carne e verdure (ankake).

Si dice sia arrivato in Giappone dalla Cina, nel VII secolo, ma all’epoca veniva usato come farcitura insieme alla carne e alle verdure. I monaci buddisti, in Giappone, iniziarono a usarlo come alternativa alla carne. Solo dopo è diventato popolare anche per la preparazione dei dolci.

Inizialmente all’anko si aggiungeva un dolcificante fatto con la linfa di edera bollita, solo in seguito si usò lo zucchero per rendere la pasta dolce come la conosciamo oggi.

Curiosità

Azuki, scritto anche come Adzuki, significa letteralmente “fagioli piccoli”. I fagioli azuki giapponesi vengono coltivati principalmente nell’area di Hokkaido. La varietà più grande di fagioli azuki si chiama Dainagon ed è leggermente più costosa.

Oltre alla varietà dei fagioli rossi azuki per preparare l’anko, esiste anche una varietà di fagioli di soia fermentati (Nattō) tipicamente consumati durante la colazione tradizionale giapponese insieme al riso bianco al vapore.

Che sapore ha?

L’anko ha un sapore dolce dato dalla tipica varietà dei fagioli azuki, ma non ha nulla a che vedere con il classico sapore di fagioli cui siamo abituati.

Il suo gusto assomiglia molto a quello della crema di castagne e ha un retrogusto che può ricordare quello delle nocciole.

Come si prepara la marmellata giapponese

Se volete fare in casa la marmellata di fagioli rossi in pieno stile giapponese, sappiate che la ricetta è molto più semplice di quanto si pensi, ma richiede una lunga cottura. Quindi, armatevi di pazienza, oltre che degli ingredienti e degli utensili che vi occorrono. 

Come ingredienti avrete solo bisogno dei fagioli azuki (che si trovano nei negozi alimentari specializzati nei prodotti asiatici), di zucchero, acqua e sale.

Per quanto riguarda gli “attrezzi di lavoro”, avrete bisogno di una padella con un coperchio, una spatola per mescolare, un colino e un frullatore (se volete ottenere un impasto più cremoso).

Preparazione dell’Anko

  1. Sciacquate i fagioli rossi per 2 o 3 volte prima di lasciarli in ammollo in acqua fredda per almeno 7 ore.
  2. Scolate i fagioli e sciacquateli ancora una volta. Riempite d’acqua una pentola capiente e quando l’acqua bolle versate i fagioli da cuocere a fuoco medio per un paio d’ore. L’acqua deve sempre coprire i fagioli durante la cottura, quindi se si asciuga, versatene altra. Solo a fine cottura potete lasciare che si asciughi l’acqua rimasta. Accertatevi che i fagioli siano cotti, testandone la morbidezza. Quindi, lasciateli scolare per qualche minuto accertandovi siano asciutti.
  3. Mettete i fagioli in un recipiente per aggiungere un pizzico di sale e metà dello zucchero rispetto al peso degli azuki cotti. Mescolate a fuoco basso finché lo zucchero non si sarà sciolto e finché non avrete ottenuto una consistenza compatta e cremosa. 

NB: al posto dello zucchero bianco potete usare quello di canna o il miele.

A seconda della vostra preferenza e dell’uso che dovrete fare della marmellata di fagioli rossi, potete lasciare l’impasto ottenuto nella sua consistenza, oppure potete renderlo più cremoso e vellutato frullando i fagioli con un robot da cucina. 

In quest’ultimo caso, la crema che ne viene fuori sarà ideale da spalmare o per farcire paste e pasticcini.

Potete conservare la preparazione in frigorifero.

Visto che abbiamo accennato alle versioni di pasta più o meno cremosa, dobbiamo precisare che esistono due diversi tipi di pasta di fagioli rossi:

  • Koshian: i fagioli vengono passati attraverso un setaccio per rimuoverne la buccia e per rendere l’impasto più vellutato e omogeneo. 
  • Tsubuan: i fagioli rossi interi vengono bolliti con lo zucchero ma non trattati. In questo modo, la marmellata risulta più densa e granulosa.
  • Tsubushian: i fagioli vengono schiacciati dopo l’ebollizione.
  • Ogura-an: un mix di koshian e tsubuan.

Quale versione utilizzare?

Non esiste una regola fissa: la scelta della consistenza dipende dalla ricetta da preparare e, perché no, anche dalle preferenze, se siete in vena di rivisitazione. 

Giusto per rendere l’idea: la versione koshian è più adatta per farcire i dolci giapponesi. Mentre, per il gelato kakigori, per esempio, suggeriamo di usare la versione tsubuan.

Come si usa l’Anko

come usare anko in cucina
L’anko in cucina

Possiamo usare l’anko in tanti modi diversi. Diciamo che la marmellata di fagioli rossi si può gustare anche da sola, ad esempio come zuppa dolce di fagioli (zenzai), oltre che come guarnizione (per il mochi, per esempio), come accompagnamento per il gelato, come farcitura dei dolci tipo manju, daifuku mochi, dorayaki, taiyaki.
L’anko può essere gustato a tutte le temperature, infatti è un ottimo condimento per alcune prelibatezze fredde.

Ricette più famose

Le ricette più famose che possiamo preparare con l’anko sono diverse, tra le più popolari:

Anko dango

I Dango sono gnocchi giapponesi a base di farina di riso che possono essere farciti con pasta di fagioli rossi.

Anmitsu

Dessert tradizionale molto simile al semifreddo, composto da pasta di fagioli rossi, gelatina di agar-agar, pezzi di frutta e uno sciroppo dolce.

Anpan

Panino dolce ripieno di anko condito con semi di sesamo tostati. 

Daifuku

Piccola torta di riso tonda farcita con pasta di fagioli rossi. Esistono diversi tipi di ripieno per daifuku, ma quella più popolare è ichigo daifuku, con una fragola all’interno.

Dango

Gnocchi di riso dolci o salati da condire in vari modi e con l’anko.

Dorayaki

Un dolce delizioso composto da due “frittelle” morbide, in stile giapponese, farcite con il ripieno di pasta di fagioli rossi. 

Jelly Anko Dessert

L’anko può essere usato in molti tipi di dessert con consistenze diverse, tra cui la gelatina.

Manjū 

Torta al vapore farcita con marmellata di fagioli rossi.

Mochi

Torta di riso semplice o farcita con il classico ripieno di anko.

Oshiruko o Zenzai

Zuppa di fagioli adzuki, servita calda con torta di riso e spesso come accompagnamento del mochi.

Sakuramochi

Dolce giapponese composto da una torta di riso dolce (mochi) con al centro pasta di fagioli rossi avvolta in una foglia di fiori di ciliegio sottaceto (sakura).

Semifreddo al gelato

L’anko può essere mescolato al gelato oppure può essere aggiunto come guarnizione insieme a mochi, frutta, muesli e altri ingredienti.

Shiruko 

Dessert simile a una zuppa a base di koshi-an e servito caldo, spesso come accompagnamento del mochi.

Taiyaki

Dolce a forma di pesce ripieno di anko, generalmente servito caldo e croccante. 

Yōkan

Dessert dalla forma rettangolare in gelatina a base di pasta di fagioli rossi, agar e zucchero. 

Zenzai di Okinawa

Lo zenzai di Okinawa non si mangia caldo. Per preparare questo piatto, il ghiaccio tritato viene posizionato sopra la zuppa fredda di fagioli rossi azuki e condito con ingredienti diversi, come ad esempio il mochi.

Adesso che sapete come fare la marmellata di fagioli rossi, sbizzarritevi pure nella preparazione dei dolci giapponesi. La cucina tradizionale nipponica offre tantissime varianti da sperimentare. Fatelo e fateci sapere come è andata, oppure scriveteci per chiederci consigli, il Senpai è sempre felice di aiutarvi!

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