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Che cos’è il katsuobushi?
Il katsuobushi è noto anche come bonito flakes, termine che fa riferimento al tipo di tonno che viene utilizzato per realizzare questo ingrediente. In realtà la varietà più pregiata di scaglie è quella ottenuta dal l’affumicatura del tonnetto striato, chiamato anche skipjack. A prescindere da quale sia il tipo di tonno scelto, il tonno viene sfilettato (operazione che avviene già sul porto) e successivamente sottoposto a vari cicli di affumicatura.
Terminato il lungo periodo di affumicatura, che inoltre è intervallato da processi di essiccazione al sole, il pesce è ora pronto per essere fermentato. La fermentazione, alimentata grazie all’utilizzo di microrganismi fungini, dura due settimane ed è finalizzata alla creazione di una particolare muffa. Questa muffa è utile per eliminare il cattivo odore del pesce. È solo in seguito a questa fase che il tonno viene pulito e grattugiato con il kezuriki, uno strumento in legno che forma le scaglie. Nonostante il pesce presenti esteriormente un colore grigio-verdastro in seguito ai lunghi processi a cui è stato esposto, all’interno conserverà un bel colore roseo.
Katsuobushi ricette e usi in cucina
Nonostante abbia un sapore davvero particolare, il katsuobushi si adatta ad una grande varietà di ricette ed è sfruttato soprattutto come condimento o guarnizione per dare un certo carattere al piatto. Uno modi più frequenti in cui viene utilizzato è sicuramente per condire il dashi, un brodo di pesce usato come base per la preparazione di molte zuppe. Si tratta di una ricetta versatilissima ma allo stesso tempo molto semplice e che vede l’utilizzo di pochi ingredienti: oltre al katsuobushi, avrete bisogno solo di acqua e dell’alga kombu.
Se amate la cucina giapponese conoscerete di certo gli onigiri, ma forse non avete mai sentito parlare degli onigiri okaka! Con il termine okaka si fa riferimento al mix ottenuto dal katsuobushi e la salsa di soia. Questa unione dà vita ad un ottimo ripieno per gli onigiri.
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Le scaglie di bonito associate al tofu sono molto amate dai giapponesi, infatti sono tantissime le ricette che vedono la combinazione di questi due ingredienti ed una di queste viene realizzata soprattutto in estate: stiamo parlando dello hiyayakko! Questa pietanza non è altro che tofu freddo servito con zenzero, cipollotto e, appunto, il katsuobushi. Un piatto molto semplice e allo stesso tempo rinfrescante.
Un altro modo per sfruttare al meglio questo ingrediente è utilizzarlo nella preparazione degli okonomiyaki, i pancake salati giapponesi. Si tratta di un ottimo street food che consiste in una specie di frittata ricoperta di carne o pesce, a seconda dei gusti, e una guarnizione frequente è proprio il nostro amato katsuobushi. Anche nella ricetta dei takoyaki è presente l’utilizzo delle scaglie di bonito. In questo caso si tratta di polpettine di polpo unite a zenzero, alga nori ed erba cipollina e guarnite con il katsuobushi.
La danza del katsuobushi!
Sia nel caso dei takoyaki che degli okonomiyaki (ma in generale per ogni piatto caldo) è possibile assistere alla danza del katsuobushi! A contatto col calore le scaglie di tonno si muovono e si attorcigliano su se stesse dando vita a questo tipico spettacolo. Sembra proprio che il katsuobushi si muova danzando come una sinuosa ballerina!