Funghi Shiitake – Il fungo delle ricette giapponesi

Da che ricordo, ho sempre utilizzato i funghi shiitake nei piatti di tutti i giorni. 

Fritti, bolliti, in accompagnamento, in sostituzione di quello che non avevamo. In alcuni casi lo utilizzavamo addirittura nella medicina tradizionale. 

Eh sì, vi stupisce vero? 

Ma avanziamo un passo alla volta.

Gli shiitake sono un ingrediente versatile che, fresco o essiccato, conferisce ai piatti una sfumatura di gusto insostituibile nella cucina giapponese. Viene utilizzato in molte ricette e non può mancare nelle dispense di tutte le case.

Sezioniamo insieme la parola shiitake, tagliamola come faremmo con l’ingrediente, con un coltello giapponese pulito e affilato. 

Gli ideogrammi da cui è composta sono 椎茸:

• Il primo 椎, letto しい (shii), si riferisce a qualsiasi albero del genere Castanopsis che, nel caso non lo sapessi, è il genere di pianta su cui è possibile trovare questo particolare fungo.
• Il secondo, da solo si può leggere きのこ (kinoko), ovvero, letteralmente “fungo”.

Cosa sono i funghi Shiitake?

In Asia, i funghi shiitake, sono da lungo tempo un ingrediente comune, soprattutto in Cina e qui in Giappone. Lo potete riconoscere dal cappello marrone screziato di bianco. Non è grandissimo ma è denso di sapore.

Se dovessi chiamarli secondo la denominazione specifica, ora, ne citerei il nome Lentinula edodes. In realtà alla fine del 1800 era stato descritto come Agaricus edodes da Miles Joseph Berkley. Solo in un secondo momento, intorno alla fine del ‘900 è stato identificato come Lentinula. Avrete sicuramente notato che la seconda parte, l’epiteto edodes, è rimasta invariata, significa infatti “commestibile”. Non per niente è il secondo fungo più consumato al mondo.

Nel linguaggio comune sono conosciuti anche come funghi da quercia, fungo nero, fungo del legno di quercia, fungo della foresta nera e fungo della quercia dorata, nome questo che ritengo particolarmente poetico, è certo tra i miei preferiti.

Un’altra cosa che credo dobbiate sapere è che nel suo ecosistema ricopre un ruolo da decompositore, digerisce la lignina, quindi decompone gli alberi, eliminando i resti e permettendo così di restituire tutti i nutrimenti vitali al suolo.

Come vi accennavo, è possibile mangiarlo fritto, saltato in padella insieme alla yakisoba, potete cuocerlo nel donabe insieme al sukiyaki oppure sminuzzarlo per preparare il ripieno dei gyoza. Vanno bene come antipasti, nei primi, in accompagnamento o in sostituzione di carne e pesce nei secondi, potete usarli per insaporire il brodo o come suo ingrediente principale. L’unico modo, forse, in cui non è commestibile è crudo, poiché c’è una piccola possibilità che scateni controindicazioni: una reazione allergica chiamata “dermatite da shiitake”.  

Fate quindi ben attenzione! 

Dove si comprano?

In Asia si trova facilmente al supermercato, ed essendo estremamente utilizzato per i suoi valori nutrizionali e il suo sapore, ora si riesce a reperire anche nel resto del mondo. Principalmente i funghi shiitake vengono venduti freschi o secchi in pratiche confezioni. Non solo, li troviamo anche liofilizzati, in scatola e addirittura in versione patè. 

Dati i loro benefici per il nostro corpo, esistono delle versioni di tè fatto con questo ingrediente.

Che sapore hanno?

Hanno il sapore della natura in cui sono cresciuti, un sapore denso e corposo, che racconta la loro storia. Richiedono impegno nell’assaporarli ma offrono un mondo di possibilità.

Origini e Storia

Per raccontare la storia dei funghi shiitake dobbiamo risalire fino al 1209, in Cina durante l’epoca della dinastia Song, data cui è stata pervenuta la prima testimonianza di una coltivazione. Questo vuol dire che si tratta di uno dei più antichi funghi coltivati conosciuti.

In Giappone, invece, la produzione per fini commerciali cominciò intorno al 1930, quindi ben sette secoli dopo. Tra i primi modi per coltivarlo c’era la tecnica di tagliare un albero e appoggiarne il tronco contro altri su cui già stava crescendo il fungo in modo che le spore si inoculassero e si spargessero dove si voleva.

In seguito si cominciò a coltivarli su segatura sterilizzata, in modo che si moltiplicassero più velocemente. Oggigiorno si utilizzano diversi modi: su substrato artificiale, sui tronchi di quercia (come un tempo) e su tronchi di legno duro. 

Haiku del giorno

名月や

薮の中行く

人の影

Luna dell’ottavo mese.

Ombre di coloro 

che vanno nel boschetto

Il grande libro degli haiku

Proprietà e Benefici dei Funghi Shiitake

Lo shiitake, non è solo estremamente versatile dal punto di vista del sapore, ma si presta anche in maniera perfetta per la maggior parte dei regimi alimentari. Privo di lattosio e glutine, non è un problema se viene mangiato da un celiaco o da una persona intollerante al latte.

Contiene, inoltre, meno dell’1% di grassi, ergo è ottimo da mangiare tutti i giorni senza temere che vada a intaccare la salute. Parlo del fungo crudo, naturalmente, se intendete friggerlo nello strutto avrà certo valori differenti. È inoltre composto per il 90% d’acqua, per il 2% di proteine e il 7% di carboidrati.

Valori Nutrizionali

Questi splendidi funghi contengono vitamina D2, vitamine del gruppo B (B5, B6, PP), alcuni minerali, zinco e manganese. Sono ricchi di fibre, quindi fanno bene all’intestino, e alcune ricerche dimostrano che chi  consuma shiitake giornalmente ha meno grasso nel fegato e un livello più basso di colesterolo.

Sono poco calorici e contengono lo stesso livello di aminoacidi della carne rossa, non per niente vi dicevo che valeva la pena provarli in sostituzione.

Ricette Giapponesi con Funghi Shiitake

Se dovessi decidere da dove cominciare a presentarvi gli shiitake come ingrediente la mia vecchia mente si ingarbuglia aggredita da uno tsunami di ricette che fanno a gara per essere citate.

Potremo trovarli scaldati in padella insieme all’insalata, per un pasto leggero. Come contorno per il salmone cotto col miso. Ma anche in tutte le versioni del nabe, squisiti ingredienti cotti insieme in un unico pentolone. E ancora fritto in tempura con verdure di stagione e gamberoni. 

Sono un ottimo condimento sia per soba sia per udon, ma anche estremamente saporiti nel riso takikomi. Lo shabu shabu non sarebbe lo stesso senza gli shiitake.

Per risparmiare tempo ditemi che fame avete nei commenti, e io vi suggerirò il piatto perfetto.

Ricette Tradizionali

Una delle ricette più famose in cui gli shiitake spiccano per sapore e colore è il sukiyaki. Un piatto perfetto per riunire famiglia e amici intorno alla tavola, per creare comunione, una condivisione che è andata a perdersi nell’epoca contemporanea a causa della frenesia che ci circonda.

Ricette Creative

Magari avete bisogno di uno spunto, magari volete proporre questo particolare ingrediente ad una delle vostre cene con degli amici che non sono proprio per la cucina asiatica, in modo da convincerli piano piano che sperimentare non è poi così male…

Vi propongo qualcosa che si adatta abbastanza a tutti i palati, una via di mezzo tra la mia e la vostra tradizione. Che ne pensate di una bruschetta con i funghi?

Conservazione dei Funghi Shiitake Secchi:

Il prodotto secco va tenuto lontano da fonti di calore e da luoghi umidi, che andrebbero a rovinarne la consistenza, ma soprattutto l’intenso sapore umami che racchiude. Nel momento in cui deciderete di andarli a utilizzare è bene tenerli un po’ a mollo nell’acqua, va bene sia calda sia fredda.

Per mantenere intatto il sapore dei funghi freschi il più possibile ed evitare che vada a male, avvolgeteli in un foglio di carta assorbente leggermente inumidito e mettetelo in frigorifero. Ma, mi raccomando, non fate passare più di due settimane prima di consumarli.

Curiosità e Trucchi Culinari

Ho ripetuto diverse volte come il fungo Shiitake possano ricoprire un ruolo da sostituto. Il loro sapore denso e corposo li rende perfetti per rimpiazzare carne e pesce nelle ricette tradizionali.

Un esempio migliore di quello che sto per proporvi non penso ci sia: il brodo dashi di shiitake! Un caposaldo della cucina giapponese rivisitato in modo da poter essere gustato anche da vegani e vegetariani che altrimenti non potrebbero consumarlo a causa della presenza del katsuobushi.

Un altro consiglio che vi dò, perché lo spreco non mi è mai piaciuto e non mi piacerà mai. Per preparare gli shiitake spesso ne taglierete il gambo perché troppo gommoso per la maggior parte dei piatti. Ma non buttatelo! Potete tranquillamente friggerlo con altre verdure per farne un’ottima tempura.

Cucinare è creare e assaporare mondi. Io posso indicarvi la via, mostrarvi dove comincia la strada, ma poi siete voi a percorrerla e ad ampliarla. Forza, provateli, testateli, e sperimentate. Io vi aspetto seduto qui, sul portico di casa.