Voglio condividere con te i segreti di uno degli ingredienti più importanti e versatili della cucina giapponese: l’alga kombu o kunbu (in giapponese 昆布).
“Il sapere è un tesoro prezioso che va condiviso con gli altri, come l’alga kombu che condivide i suoi tesori di minerali e vitamine con noi da ben 1500 anni.”
Sushi Senpai
Meno conosciuta rispetto all’alga nori, la kombu rimane un ingrediente fondamentale in tantissime preparazioni tradizionali. In questa guida ti accompagnerò alla scoperta di un componente fondamentale della cultura culinaria del Sol Levante, ne conoscerai le origini e le proprietà nutrizionali, con qualche indicazione su come usare l’alga kombu in cucina.
Indice
Cos’è l’alga kombu?
L’alga kombu appartiene alla famiglia delle alghe brune commestibili (kombu in giapponese identifica la parte destinata al consumo alimentare). È nota anche come alga konbu o con il generico alga kelp, ha foglie di colore marrone scuro lunghe e spesse, che possono arrivare anche a un’altezza di 4 metri.
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Viene raccolta nel periodo estivo, tagliando solo la parte superiore delle foglie, in modo che la radice possa ricrescere. Le foglie vengono stese ad asciugare e poi compresse ed essiccate, pronte per il consumo alimentare.
Che sapore ha?
Il sapore dell’alga kombu è delicato, con note salmastre e vegetali. La presenza di glutammato le conferisce un gusto umami, caratterizzato da un sapore pieno e soddisfacente in bocca. Identificato per la prima volta come sapore distinto dal biologo giapponese Kikunae Ikeda nel 1908, l’umami aumenta l’appetito e il desiderio di continuare a mangiare.
Uno dei motivi della grande diffusione dell’alga kombu in cucina è proprio il suo gusto così avvolgente e sapido e la sua capacità di insaporire le pietanze in modo naturale.
Tipi di alghe kombu
Esistono molte varietà di alga kombu, ognuna con il suo gusto e la sua consistenza e, naturalmente, le sue applicazioni in cucina.
Ma kombu
È il tipo di alga kombu più popolare, caratterizzata da foglie molto larghe e spesse e di colore marrone chiaro. Dà un gusto delicato al brodo e alle zuppe a cui viene aggiunta.
Rausu kombu
Ha foglie sottili e larghe e un forte gusto umami, dovuto al processo di lavorazione. Il brodo preparato con la Rausu kombu è molto ricco e intenso.
Rishiri kombu
L’alga Rishiri kombu ha foglie di colore marrone scuro più strette e dure rispetto alle altre tipologie. Il brodo è molto forte e ricco e leggermente più salato.
Hidaka kombu
Infine, l’alga Hidaka kombu ha foglie di colore scuro ma molto tenere e dal gusto dolce. Si utilizza sia per il brodo che per altre preparazioni.
Storia
Alcuni resti vegetali di alghe wakame sono stati trovati nel periodo Jōmon, che va dal 10000 a.C. fino al 300 a.C. Questo porta a supporre che all’epoca si consumasse già anche l’alga kombu. Le prime attestazioni scritte sulla presenza di kombu risalgono al 797 d.C. ma è durante il periodo Muromachi che si cominciò a essiccare l’alga per poterla conservare per più giorni.
Con l’identificazione del gusto umami, ai primi del Novecento, si scoprì che l’alga kombu era in grado di dare un gusto molto più appetibile al brodo. Dagli anni Sessanta in poi, dal Giappone l’alga kombu si è diffusa gradualmente anche nei Paesi occidentali, diventando un ingrediente molto apprezzato in cucina.
Proprietà
La popolarità dell’alga kombu è dovuta al suo gusto ma anche alle sue straordinarie proprietà nutrizionali. Ricca di vitamine, sali minerali e proteine vegetali, è molto usata anche come integratore nelle diete vegane. È nota anche per l’alto contenuto di iodio, molto utile per il trattamento del gozzo e per contrastare il colesterolo cattivo.
È stato riscontrato che il consumo regolare dell’alga kombu aiuta la circolazione sanguigna, migliora l’aspetto dei capelli, depura l’organismo e rafforza il sistema immunitario. Inoltre, ha proprietà antiossidanti e disintossicanti e previene la stitichezza.
L’alga kombu è presente nell’alimentazione di chi ha bisogno di perdere peso, non solo perché ha un buon numero di proteine e pochi grassi, perché stimola il metabolismo e favorisce il drenaggio dei liquidi ma anche perché i polimeri contenuti, come i ficocolloidi e l’acido alginico, hanno un potere gelificante che aumenta il senso di sazietà e induce a mangiare di meno.
Controindicazioni
Pur essendo un ingrediente naturale, l’alga kombu ha alcune controindicazioni per la salute. L’elevato contenuto di iodio può essere dannoso per coloro che soffrono di ipertiroidismo o che sono intolleranti allo iodio.
L’acido glutammico, invece, oltre a dare quel sapore così avvolgente, in alcune persone può provocare effetti collaterali come mal di testa, nausea e vertigini. È sconsigliato l’uso dell’alga kombu anche in caso di gravidanza e allattamento.
In generale, è opportuno consumare questo prezioso vegetale con moderazione, soprattutto se si hanno intolleranze o allergie ad alcuni nutrienti o principi attivi. In ogni caso, se ci sono delle patologie in corso, prima di aggiungere l’alga kombu alla propria dieta, è sempre bene consultarsi con il proprio medico.
Utilizzo in cucina
In cucina, l’alga kombu viene solitamente utilizzata per la preparazione di brodi e zuppe. Il kombu dashi è il tradizionale brodo alla base dei principali piatti della cucina giapponese, come la zuppa di miso o il ramen. Grazie al suo gusto umami, l’alga kombu è usata proprio per la sua capacità di insaporire le portate con delicatezza.
Nella cucina occidentale è molto apprezzata nelle zuppe di legumi e di cereali o per insaporire minestroni, stufati o secondi a base di pesce.
L’albero della conoscenza cresce solo attraverso la condivisione, per questo ti invito a lasciarmi le tue considerazioni, la tua esperienza e le tue curiosità sull’alga kombu, affinché possiamo nutrirci entrambi attraverso lo scambio di saperi.