Molte persone non esperte di sushi conoscono solo i classici come il nigiri o l’hosomaki, ignorando tante varietà altrettanto gustose. Complice è soprattutto il fatto che non tutti i tipi di sushi presenti in Giappone sono diffusi anche in Italia.
Per sopperire a questa mancanza avete due possibilità: partire per un viaggio in Giappone alla scoperta di tutte le specialità culinarie non presenti in occidente oppure affidarvi alla conoscenza e alla saggezza del Senpai! L’una non esclude comunque l’altra, il Senpai vi fornirà le indicazioni adatte e poi sarete liberi di avventurarvi nel paese del Sol Levante.
Tra gli innumerevoli piatti giapponesi a base di pesce e riso, oggi ci occuperemo di uno in particolare, l’Oshi Sushi! È veramente raro trovare questa pietanza in Italia, probabilmente sarà per la sua preparazione particolare che prevede l’utilizzo di un preciso strumento giapponese: l’oshibako.
Cos’è l’Oshi Sushi?
Oshi-Sushi (o Oshizushi) è una variante di sushi tipica di Osaka. È anche chiamato “pressed sushi” o “box sushi” proprio per la sua forma compatta e per il tipo di preparazione che c’è dietro. L’oshi sushi è una delle più antiche preparazioni, che deriva dalla tradizione in cui il pesce veniva pressato in alcune scatole per poterlo conservare al meglio.
Per creare questa perfetta forma rettangolare viene usato un apposito stampo, chiamato oshibako.
Tradizionalmente lo stampo utilizzato era di legno di cipresso o di cedro, ma un’alternativa più economica può essere la variante in legno di pino, oppure addirittura quella in plastica, molto più semplice da pulire.
La scatola presenta sul lato delle fessure verticali finalizzate al taglio dell’Oshi sushi. Prima di ogni utilizzo è bene mettere in ammollo lo stampo con una miscela di acqua e aceto di riso per tutta la notte. Inoltre, per evitare che il riso si attacchi allo stampo, l’oshibako deve essere immerso in acqua o in alternativa lo si può rivestire con una pellicola di plastica.
Varianti regionali
Questo piatto, in realtà, presenta numerose varianti a seconda della regione in cui viene preparato. Ora scopriamo insieme tutti i tipi di Oshi Sushi e le relative regioni con foto e descrizione!
Battera (prefettura di Osaka)
Battera indica la varietà di Oshi Sushi tipica della regione di Osaka. Si tratta di un piatto attualmente realizzato con lo sgombro, ma che in origine vedeva l’utilizzo del pesce konoshiro, un tipo di alosa che si trova solo nel Pacifico. Il piatto è realizzato abbinando al riso pressato il pesce sottaceto con una striscia di alga konbu. Il nome “battera” deriva dalla parola portoghese “bateira” che significa “piccola barca”: infatti il pesce usato in precedenza gli conferiva la forma di una barchetta vista da un lato!
Kakuzushi (prefettura di Hiroshima)
Nella prefettura di Hiroshima, il Kakuzushi è uno dei piatti regionali più comunemente consumati durante le cerimonie e gli eventi particolari. Per questo motivo, prevede una serie ricca di ingredienti, come lo sgombro sottaceto, i funghi shiitake bolliti, vongole, striscioline di uova strapazzate. Proprio per la sua prelibatezza, gli abitanti di Hiroshima non resistono alla tentazione di mangiarlo durante un semplice pranzo informale.
Iwanakuni Zushi (Prefettura di Yamaguchi)
Il sushi Iwanakuni è un tipo di Oshi Sushi particolarissimo, sicuramente di dimensioni molto più grandi rispetto alle altre varianti. È realizzato con il denbu (pesce stagionato tritato), radici di loto, pesce e gamberetti conditi con uova e aceto; il tutto viene impilato e pressato in uno stampo. Questo processo viene realizzato più e più volte, come per formare un enorme torta a più piani! Ancor più del Kakuzushi, questo Oshi Sushi realizzato nella prefettura di Yamaguchi è ritenuto davvero pregiato, vista la grande quantità di ingredienti impiegati.
Omura Sushi (Prefettura di Nagasaki)
Questa varietà di Oshi Sushi è caratteristica della città di Shimabara, nella prefettura di Nagasaki. Si tratta di una preparazione nota per l’utilizzo di sottili strisce di uova strapazzate, che in Giappone sono chiamate kinshitamago. Gli ingredienti principali sono l’orata (o in alternativa altri tipi di pesce bianco), la zucca essiccata e, ovviamente, il riso acetato!
Masu Sushi (Prefettura di Toyama)
Il sushi Masu è un’altra invitante varietà di Oshi Sushi, originaria della prefettura di Toyama. Questa tipologia vede l’utilizzo di ingredienti più comuni, come il riso e il salmone aromatizzato con sale e aceto. Ciò che la caratterizza è l’impiego di foglie di bambù e soprattutto la sua forma: il sushi Masu infatti viene tagliato a spicchi e mangiato come se fosse una fetta di pizza!
Gozaemon Sushi (Prefettura di Tottori)
Il Gozaemon Sushi, tipico della prefettura di Tottori, è l’Oshi Sushi che più si distingue da quelli che vi abbiamo mostrato finora. L’ingrediente principale è lo sgombro sottaceto, che viene cotto appena per poi essere avvolto insieme al riso da una striscia di alga Kombu. Ciò che lo differenzia è che non presenta quella stratificazione “a torta” più comune nelle altre varianti di Oshi Sushi.
