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Mirin: cos’è e come si usa in cucina

Cos’è il mirin?

Il mirin, conosciuto anche come sakè dolce giapponese, altro non è che il vino di riso. Il mirin è a tutti gli effetti una bevanda alcolica, ma la cucina giapponese ne fa un largo uso come base per alcuni piatti: come la cottura teriyaki, la zuppa di miso, l’anguilla arrosto o il pesce alla griglia.

Viene utilizzato per donare un sapore deciso e profondo ai piatti e allo stesso tempo per amalgamare i gusti. Se utilizzato nei piatti freddi, senza cottura, è necessario far evaporare l’alcool. In Italia, a differenza del sakè, il mirin non è ancora molto diffuso. Contrariamente al suo Paese d’origine, dove invece ha un forte seguito. Ma vediamo bene di cosa si tratta in particolare, come si produce e quali le possibili alternative consigliate.

Caratteristiche del mirin giapponese

Il mirin, conosciuto in Giappone anche come Hon Mirin, è un condimento giapponese ricavato dalla fermentazione di un particolare riso dolce, il riso glutinoso. Insieme a questo riso viene fatto fermentare anche il riso al fungo koji maturati insieme al distillato o all’alcool. Pur essendo una bevanda alcolica, la sua gradazione si aggira sui 14°, similmente al vino e molto più basso del sakè. Il mirin, anch’esso dalla forma liquida, ha un colore paglierino molto chiaro, tendente al trasparente e con qualche sfumatura sul giallo. La densità ricorda anche quella di uno sciroppo. A differenza del sakè, il sapore è molto dolce ma comunque delicato.

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preparazione mirin giapponese

Indispensabile per cucinare alcuni piatti, nella cucina giapponese è un ottimo condimento per la marinatura di carne o pesce. Si può anche sperimentare nella preparazione di desserts, grazie al suo sapore dolce e delicato. È alla base dunque di tantissimi piatti nipponici, tanto da riconoscere in ognuno di essi quel sapore profondo, che altro non è che il mirin. Dove comprare il mirin? In Italia invece è piuttosto raro, tanto che a venderlo sono solo alcuni negozi specializzati in prodotti alimentari asiatici. Diversamente negli Stati Uniti, dove il mirin sta avendo un particolare successo, tanto che una catena di supermercati naturali, la Whole Foods, lo ha considerato un ingrediente “hot” nel 2017.

Tipi di mirin

In realtà, nella cucina giapponese esistono ben tre tipi di mirin, a seconda della gradazione alcolica di ciascuno, della durata del processo di produzione e del prezzo di vendita. Hon Mirin, è il mirin per eccellenza e ha la gradazione alcolica più alta (14°). È il più costoso dei tre poiché anche il suo processo di produzione è molto lungo: maltizzazione del riso e successiva fermentazione per un totale di 40/60 giorni. Shio Mirin, il cui grado alcolico è così basso (1,5%) che al di sotto di questo limite in Giappone non si pagano le tasse sugli alcolici. Shin Mirin, detto anche “mirin stagionale”, non è alcolico (al di sotto dell’1%) e il suo sapore non è abbastanza intenso, ha un prezzo inferiore rispetto ai precedenti.

Produzione del mirin

La preparazione del mirin ha una durata che può variare. Si ottiene dalla cottura a vapore del mochigome, ovvero il riso glutinoso. Questo viene cotto a vapore a lungo fino a che non diventa una sorta di poltiglia collosa. Viene poi aggiunto il koji, un particolare lievito locale derivato dal riso, e lasciato fermentare per circa due-tre mesi. Successivamente il composto viene spremuto e filtrato, poi messo in commercio. La maturazione può avere una durata diversa, a seconda del tipo di mirin che si vuole ottenere: può passare un anno così come cinque o dieci.

Alternative al mirin

Essendo un prodotto non largamente diffuso in Italia, l’utilizzo del mirin può essere sostituito con sakè o con del vino bianco e zucchero. Per sostituire un cucchiaio di mirin si dovrà dunque utilizzare:

  • cucchiaino di sakè o vino bianco, purché non troppo aspro;
  • cucchiaino di zucchero.

Unire gli ingredienti in una pentola e mettere a fuoco, finché i grani dello zucchero non si siano sciolti. In mancanza di vino bianco, si può anche utilizzare uno spumante dolce.

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