Diventare un barman esperto, una professione molto richiesta nei bar di Milano, non significa di certo praticare un’arte frutto d’improvvisazione. Piuttosto, è necessario studiare al meglio le tecniche di preparazione cocktail ma, sopratutto, le ricette originali e le varianti dei principali drink.
In questo modo, dopo un corso per barman a Milano, sarà possibile accedere ad un vero lavoro al bancone, in cui la pratica insegnerà ancora meglio come si trasforma la teoria in un delizioso drink.
Ovvero: la ricetta perfetta di un Daiquiri, si può imparare a memoria ma solo preparandone decine durante il lavoro, si potrà capire come correggere al meglio il tiro.
E preparare un Daiquiri, significa anche utilizzare al meglio gli strumenti del mestiere fondamentali, ovvero i misurini per il dosaggio degli ingredienti nei cocktail, detti anche jigger.
Per i più esperti, il dosaggio può avvenire anche tramite le bottiglie stesse, uno speciale conteggio e i versatori “contatori” ovvero i pourer. Di fronte a tali varianti, teoria e pratica sono necessarie per utilizzare questi strumenti, meno semplici dei misurini ma che consentono di lavorare in velocità.
Le dosi esatte tra jigger e pourer
Per dosare perfettamente gli ingredienti di un drink si lavora tramite il versaggio dell’ingrediente nel misurino o jigger. Tramite il misurino, è molto più difficile sbagliare dato che l’attrezzo è pensato per contenere alcuni ml di liquido definiti. Nel caso del Daiquiri, un misurino da 4,5 cl, ad esempio, è già impostato per farti inserire la dose esatta, i 4,5 cl di rum.
Se nel vostro bar di Milano arrivasse un’ordine per un cocktail con una dose ben diversa da quelle preimpostate, ed è la normalità, ovviamente sarà necessario misurare tramite il jigger graduato il livello dell’ingrediente. Ad esempio il succo di lime nel Daiquiri è di 2,5 cl e non sarà difficile valutarlo nel misurino.
Si può utilizzare, come abbiamo visto anche la tecnica del free pouring – il versaggio libero – ma per questo è necessario un livello più impegnativo, in cui si versa dalla bottiglia e si presta attenzione alle dinamiche di versaggio del beccuccio dosatore.
La bottiglia di rum, seguendo il nostro esempio, avrà un versatore definito pourer, composto da un beccuccio che rilascia l’alcolico con precisione. È necessario, però, sapere quali siano i tempi e le dosi corrispettive.
Ovvero, la bottiglia va tenuta per il collo e si mette velocemente in posizione verticale prima con il beccuccio verso l’alto e poi verso il basso, leggermente inclinata. In questo modo il flusso del liquido che esce sarà costante ma il versaggio deve durare il tempo esatto alla dose!
Come calcolare quando chiudere il flusso?
Bisogna saper contare i secondi corrispondenti ai cl che ci servono, e solo un lavoro di bartending esperto può eseguire tale conteggio con sicurezza. Il movimento meccanico, si unisce ad un conteggio mentale che s’impara all’interno dei corsi barman e poi nel lavoro al bancone. Si conta e si versa, secondo metodi di conteggio standard, e si chiude in modo rapido.

Ad aiutare, esiste un rompi-flusso preciso, ma il barman esperto dovrà valutare anche a che velocità fuoriesce il liquido, se la bottiglia è vuota o piena, che tipo di ingrediente è (un alcolico denso è ben diverso dallo scorrevole succo di lime!).
Per i perfezionisti che non vogliono rischiare, è attivo anche il perfect pourer, uno strumento per il versaggio controllato, con delle sfere che misurano e bloccano il beccuccio al momento giusto.

Un buon training al bancone nei bar milanesi, consente di ottenere la giusta pratica nel tempo, notando quando tutto funziona al meglio e fuoriesce la dose esatta: per un cocktail perfetto!

Valutazione: 5.0/5. Da 1 voto.
Please wait...

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here