Spesso in televisione e nei giornali si è parlato di abbattimento del pesce, cosa significa? Abbattere il pesce è un processo essenziale per eliminare parassiti che potrebbero annidarsi nell’animale, uno su tutti l’anisakis. In questo approfondimento scopriremo in maniera completa a cosa serve l’abbattitura e come abbattere i prodotti ittici in maniera corretta. Inoltre illustreremo quali sono le normative italiane ed europee attualmente in vigore.
Risponderemo alle domande più frequenti sull’argomento, ad esempio, quali pesci devono essere abbattuti?, Come abbattere il pesce? e qual è la temperatura di abbattimento?. Il Senpai spiega tutto quello che c’è da sapere sull’abbattitore di temperatura e sul processo di “sanificazione” del prodotto.
A cosa serve?
Sappiamo che all’interno del pesce (in alcuni più di altri) spesso nascono parassiti pericolosi e addirittura mortali per l’uomo. Come si previene il rischio di contrarre parassiti dannosi come l’Anisakis? Solitamente è sufficiente cuocere il pesce, ma nel caso del sushi è d’obbligo l’abbattimento della materia prima. Visto che il pesce del sushi va consumato per lo più crudo è necessario abbattere il pesce con l’apposito strumento professionale che prende il nome di abbattitore di temperatura.
La temperatura di abbatimento
In cosa consiste il processo di abbattimento? Il processo prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -20° per un tempo non inferiore a 24 ore. Per raggiungere questa temperatura in poco tempo è necessario essere in possesso di un abbattitore professionale che troverete sicuramente in tutti i ristoranti che servono pesce crudo. Grazie alle bassissime temperatura dell’abbattitore di temperatura eventuali batteri e vermi vengono completamente eliminati, rendendo il pesce abbattuto sicuro al 100%.
Normativa e leggi
Al contrario di quanto si potrebbe pensare, la prima normativa riguardante l’abbattimento del pesce risale a tempi non sospetti in cui il sushi in Italia era ancora praticamente inesistente. Il 12 maggio 1992 era infatti stata emanata la direttiva “Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis”. Già da quegli anni fu obbligatorio congelare a non più di -20° per almeno 24 ore determinati tipi di pesce (sgrombri, sardine, alici, aringhe, merluzzi, triglie, ecc…) destinati alla consumazione da crudi.
Il secondo passo importante riguardante l’abbattimento del pesce da consumare crudo è arrivato nel 2004: il regolamento europeo 853/2004 ha stabilito che tutte le specie ittiche destinate ad essere consumate crude o marinate devono essere sottoposte all’abbattimento.
L’ultimo passo in ambito nazionale infine è avvenuto grazie ad un decreto del 17 luglio 2013 del Ministero della Salute che ha previsto alcune informazioni obbligatorie a tutela del consumatore. Nello specifico il consumatore deve essere messo a conoscenza del fatto che:
In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.
Quali pesci devono essere abbattuti?
Come abbiamo già detto, il regolamento europeo 853/04 si riferisce espressamente a qualsiasi specie ittica, quindi non ci sono pesci o molluschi esentati dall’abbattimento. Al massimo ci sono alcuni pesci che vengono controllati con più attenzione a causa del rischio più elevato (tradizionalmente il pesce azzurro). Diffidate dunque da chi vi dice che determinati tipi di pesci non devono essere sottoposti ad abbattimento: qualsiasi specie ittica destinata al consumo crudo deve per legge essere abbattuta alla temperatura e per il tempo necessario.
L’abbattimento in Giappone
Se è pur vero che è maggiori casi di Anisakis siano presenti in Giappone c’è un valido motivo e non è quello che in molti pensano. C’è infatti la credenza, in occidente, che in Giappone non si consumi il pesce crudo fresco ma non c’è nulla di più sbagliato! Anche in Giappone si abbatte il pesce, ma c’è una differenza. Non essendoci una normativa specifica sul caso, molti ristoratori trasformano il loro lavoro in uno spettacolo: spesso e volentieri il pesce arriva addirittura vivo nella cucina del locale e lo chef lo uccide, sfiletta e serve davanti agli occhi estasiati dei clienti.
Sta allora alle persone prendersi la responsabilità di consumare del pesce appena pescato con tutti i rischi del caso: il Senpai non lo consiglia. Questo è il motivo per cui nel Sol Levante si registrano più casi di parassitosi.
Metodo casalingo
Abbattere il pesce in casa è possibile, a patto di essere in possesso di un freezer abbastanza potente e di molta pazienza. Considerato infatti che nessuno in casa possiede i costosi abbattitori presenti nei ristoranti capaci di abbattere il pesce in un tempo piuttosto limitato, in casa il congelamento dovrebbe durare almeno 96 ore! Oltre questo non è mai sicuro al 100% perché essendo un normale freezer può sempre andare incontro a spiacevoli malfunzionamenti che renderebbero vana tutto il vostro impegno e la vostra attesa.
Il consiglio del Senpai è quello di comprare pesce già abbattuto nelle pescherie o nei supermercati: sarete sicuri di ciò che andrete a mangiare (devono infatti indicare per legge tutte le informazioni necessarie) e la qualità sarà senza dubbio alta.
I rischi del pesce non abbattuto
“Cosa succede se mangio pesce non abbattuto?” Siamo sicuri che non volete provarlo sulla vostra pelle! Mangiare pesce non abbattuto può provocare conseguenza anche molto gravi con sintomi più o meno forti di diarrea e vomito.
Dopo aver esplorato in lungo e largo il mondo dell’abbattimento del pesce siete pronti per andare a mangiare sushi e sashimi in tutta sicurezza! Ricordate di andare sempre in ristoranti seri e se notate uno strano colore oppure odore del pesce fate attenzione. Se avete altre domande o dubbi commentate ed il Senpai sarà pronto a rispondervi.
Ciao Roberta, solo una richiesta. Ma un ristoratore che ha un abbattitore professionale deve comunque lascialo lì per 24 ore prima di servirlo? Perché talvolta mi è accaduto di mangiare un carpaccio di pesce o una tartare e il ristoratore mi ha detto gli ho dato una “passata” nell’abbattitore… Ma la passata deve esse almeno di 24 ore, giusto?
Grazie
Ciao Max! È proprio come dici tu, la “passata” deve essere di almeno 24 ore ad una temperatura non superiore a -20 gradi. Fai bene ad assicurarti che il pesce sia stato abbattuto! Qui puoi trovare i rischi che si corrono con il pesce trattato in modo errato e/o non abbattuto! https://sushisenpai.it/salute-benessere/rischi-e-batteri-del-sushi/
Non superiore a -20
Permettimi la correzione “non inferiore a -20 gradi” Non superiore a -20 .-)
Ciao Walter! Grazie mille, provvedo subito alla correzione.
scusa la precisazione, ma i batteri non li elimini con l’abbattimento che sono organismi semplici, solo i parassiti che di fatto sono organismi complessi.
Altrimenti tutti utilizzerebbero il frezeer per sterilizzare non trovi?
Ciao Luigi! Grazie per la precisazione, correggo subito! 🙂
A casa mio o un frigo ele trolux con temperature a meno 22 più ,posso abbattere il pesche per mangiarlo crudo,grazie.
Ho ieri sera ho acquistato 5 tranci di salmone da mangiare oggi a pranzo. Poiche’ l’odore del pesce era’ molto intenso ho lavato il salmone lasciandolo in un contenitore con l’acqua. Il problema e’ che ho dimenticato il salmone in cucina tutta la notte ed al mio ririsveglio(dopo 7 ore ad una temperaturadi 26 gradi) ho tolto l’acqua, messo una pellicola al contenitore e messo in frigo. La mia preoocupazione e’ che chiaramente il salmone si sia deteriorato. il fatto che sia stato immerso in acqua puo’ evitare la formazione batterica ed il deterioramento ? Grazie!
Ciao Angelo! Il semplice fatto di essere rimasto in acqua non protegge dal deterioramento, specie se la temperatura era abbastanza elevata. Mi dispiace.
Anche in Giappone abbattono? Veramente se non ci fossero stati in Italia risotoranti asiatici neppure avreste parlato di abbattimento! La pratica di ababttimento infatti prende vita proprio in quelle zone dove ci sono consumatori di pesce crudo. Una delle principali è appunto il Giappone dove inziarono con l’uso di Wasabi (ravanello giapponese), quella apsta verde e piccante che si mescola con la salsa di soia e si intinge il pesce crudo. In Giappone già abbattevano i parassiti del pesce con quello. Poi costruirono navi da pesca con surgelatori immediati (-40° in 3 minuti). Ultimanete ho saputo di nuove navi da pesca che arrivano ad abbattere a -60° in 3 minuti! Pescano, stivano, abbattono ed esportano subito.
L’unico problema ora, sono le varie sostanze contenute nei pesci, quali metalli pesanti o anche mercurio etc… tutti veleni che produciamo, scarichiamo in mare e mangiamo col pesce!
Le fanose alici di Liguria è stato provato che sono più a rischio del pesce pescato in Asia. In quelle alicette, se non state attenti, torverete l’anisakis, ma ve ne accorgerete “dopo”!
Ciao, io ho un freezer a casa che raggiunge anche i – 25 Celsius, andrebbe bene l’abbattitura la dentro? Se si per quanto? Grazie di tutti i tuoi preziosi consigli!!
Ciao Francesco! Noi consigliamo sempre di procurarsi il pesce già abbattuto per una questione di più sicurezza e certezza. Anche un solo piccolo malfunzionamento del freezer potrebbe causare qualche problema, meglio andare sul sicuro!
E’ stata intervistata una vecchietta ultracentenaria dell’ Okinawa , ha detto che nella sua vita si è nutrita prevalentemente di sgombri crudi.