Jiro Ono è il più grande cuoco giapponese specializzato in sushi. È stato girato un film-documentario, dal nome Jirō e l’arte del sushi, sulla sua vita e sul suo lavoro. “L’assoluta semplicità conduce alla purezza”, con questa frase inizia il documentario su Jiro Ono che è l’unico maestro di sushi di Tokyo ed il cuoco più anziano ad aver ricevuto tre stelle Michelin.
Questo articolo ripercorre i passi del documentario raccontando la storia di Jiro Ono. Se sei interessato ad acquistare il dvd di Jiro puoi approfittare dello sconto del Senpai su Amazon Prime. Innumerevoli celebrità hanno avuto la fortuna di sedere al suo ristoante: da Barack Obama a Katy Perry. Scopriamo tutto sulla vita di Jirō Ono e sul suo incredibile ristorante di sushi aTokyo “Sukiyabashi Jirō”.
Indice
La storia di Jirō Ono
Jirō Ono, proveniente da una famiglia molto povera, è entrato nel mondo del sushi all’età di 9 anni e da allora non ne è più uscito. Ha una personalità molto forte e una dedizione al lavoro mai vista prima: per lui non esistono vacanze o festività e non per costrizione di qualcuno ma per volontà. Si sa che i giapponesi sono molti longevi, Jiro all’età di 85 anni (ora ne ha 91!) dichiarava ancora che “tutto ciò che voglio è fare un sushi migliore”.
Fino ai suoi 70 anni si occupava personalmente, ogni giorno, di andare al mercato ittico di Tokyo per scegliere personalmente il miglior pesce da servire. Ora però, dopo un attacco di cuore proprio mentre si trovava al mercato, il delicato compito è affidato al figlio maggiore. Tutte le mattine si reca al mercato, ma qualche venditore ci ha svelato un piccolo segreto: il miglior pesce pescato ogni giorno viene conservato proprio per Jirō.
Sukiyabashi Jirō
E se vi dicessi che il sushi più buono del mondo lo trovate in un locale che ha a malapena 10 posti a sedere? E se questo ristorante si trovasse in un sotterraneo di un palazzo vicino ad una stazione? Probabilmente pensereste ad uno scherzo, ma così non è: Sukiyabashi Jirō, è questo il nome del ristorante che ogni giorno serve, a pochi fortunati clienti, il sushi più buono del mondo.
Più che un mestiere: uno stile di vita
Per definire quelli come Jirō, in Giappone, viene utilizzato un termine specifico: Shokunin! È davvero difficile tradurre questa parola in italiano, ma il Senpai è qui per questo! Una traduzione letterale potrebbe essere ‘artigiano’, ma non rende assolutamente il grande significato che sta dietro a questa parola. Essere uno shokunin non si esaurisce nelle capacità tecniche ma va oltre: è un atteggiamento, un modo di essere e un modo di vivere la propria professione, è migliorare il proprio prodotto e migliorarsi ogni giorno di più, è dedizione completa al proprio lavoro e ripetere giornalmente le stesse azioni ma non mancare mai di creatività.
10 posti ma infinite attenzioni
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Prendete il numeretto e mettetevi in fila: per il suo locale è necessario prenotare almeno un mese prima. Il prezzo parte da 30.000 ¥ (circa 250 euro) per un assaggio di 21 pezzi di sushi. Una delle particolarità è proprio questa: si serve solo ed esclusivamente sushi. Non antipasti, non primi e secondi piatti ma solo purissimo sushi. L’attenzione verso il cliente è messa al primo posto, a partire dal fatto che chi prima prenota ha un posto migliore fino alla personalizzazione per tutti i commensali: se Jirō o il figlio si accorgono che siete mancini, il prossimo piatto vi verrà servito sulla sinistra!
Non c’è un vero e proprio menù ma cambia giornalmente in base al pesce trovato al mercato ittico. Il pasto infatti si divide in tre momenti principali:
- Classico, vengono serviti i pesci più classici come tonno e salmone;
- Pesce pescato in giornata;
- Tradizionale, come anguilla e uova.
Ecco come si Diventa Maestri di Sushi
Masuhiro Yamamoto, critico culinario giapponese, ha indicato le cinque caratteristiche fondamentali per uno chef, vediamole insieme.
- Prendere il lavoro seriamente, che dovrebbe essere alla base di qualsiasi professione.
- Aspirare sempre a migliorare, mai accontentarsi. È fondamentale una grande autocritica e non pensare mai di essere arrivati.
- Pulizia, mantenere gli strumenti e il luogo in cui si lavora estremamente puliti ed ordinati.
- Intransigenza, bisogna essere dei leader e non dei colleghi.
- Passione, da cui deriva l’essere perfezionisti.
Dal documentario su Jirō, oltre alla sua immensa bravura, emerge un particolare fondamentale: il rispetto. C’è un rispetto mai visto nei confronti delle materie prime, che vengono trattate nel migliore dei modi. C’è rispetto tra lui e i suoi dipendenti: vengono istruiti a dovere e sono sottoposti ad una continua valutazione (Jirō infatti deve assaggiare e dare il via libera prima che il sushi venga servito ai clienti), ma non manca mai l’educazione. Se cucinate in modo sopraffino ma vi mancano queste qualità non arriverete mai all’eccellenza.
Le qualità degli apprendisti
Un’ultima curiosità riguarda l’apprendistato. Gli apprendisti iniziano strizzando delle salviette umide bollenti che verranno poi messe a disposizione dei clienti. Dopo anni e anni di preparazione possono approcciarsi alla cucina iniziando a ‘massaggiare’ il polpo, attività che richiede almeno 40 minuti per renderlo morbido. Infine, dopo 10 anni, possono cucinare…le uova! È un addestramento durissimo e non tutti resistono: l’apprendistato più breve è durato ben un giorno!
Un’eredità pesante ma ricca di soddisfazione
Nel locale lavora il figlio maggiore di Jirō, mentre il figlio minore ha aperto un suo locale che, per quanto riguarda l’aspetto, è speculare a quello del padre. Toccherà quindi al primogenito continuare l’attività del padre ed è un’eredità veramente difficile da portare avanti. Alla fine del documentario, però, viene svelato un grande segreto sul figlio maggiore!
Trailer
Ora vi invito a guardare il film ma attenzione! Vi conviene guardarlo a stomaco pieno o rischierete di comprare un biglietto per Tokyo per volare immediatamente da Jirō!
Dopo averlo guardato fatemi sapere cosa ne pensate ma niente spoiler! Non vorrete mica rovinare il finale agli altri, vero?
